Sladkost sojové omáčky primárně pochází z glukózy a maltózy produkované hydrolýzou škrobu v surovinách amylázou z Aspergillus; za druhé pochází z volných aminokyselin -sladké chuti, jako je glycin, alanin, threonin a prolin, které vznikají po hydrolýze bílkovin; a mírně sladký glycerol produkovaný během fermentace.
Sójová omáčka obsahuje více než dvacet druhů organických kyselin. Optimální kyselost pro sójovou omáčku je mírně kyselá úroveň (kolem 1,5 %), která vytváří osvěžující chuť a zvýrazní její chuť.
Zatímco sójová omáčka obsahuje hořké látky, tato hořkost se během procesu syntézy sójové omáčky mění a odstraňuje ji.
Obecně by se sójová omáčka měla používat ve spojení se solí. Nejprve by měla být přidána sójová omáčka a poté, co sójová omáčka ztuhne, příslušné množství soli – to je známé jako „nejdříve obarvení, pak aroma“.
Sojová omáčka prochází během zahřívání třemi změnami: snižuje se obsah cukru, zvyšuje se kyselost a prohlubuje se barva. Proto je klíčové pečlivě kontrolovat množství sójové omáčky použité k barvení, aby nedošlo k přílišnému ztmavnutí hotového pokrmu.
